일본 국민 조미료에 대해 알아보자! 미소, 쇼유, 스, 미림

요리에 불가결한 것은 바로 조미료인데요! 

일본 요리에 가장 흔히 쓰이는 조미료에는 미소, 쇼유, 스, 미림 등 곡물 유래의 발효조미료가 있습니다.

이번에는 이 조미료에 대해서 알아보겠습니다.

 

 

미소

일본을 대표하는 염장 발효 조미료로 약 666년부터 전해져 온다고 합니다.

미소는 찌고 삶은 대두에 누룩과 식염을 섞어서 발효, 숙성시켜 만듭니다.

누룩은 보리, 대두를 원료로 해서 만들어지며,

쌀누룩을 사용할 경우 쌀 미소, 보리누룩의 경우 보리 미소, 대두 누룩의 경우 대두미소 이렇게 3가지로 나뉘게 됩니다. 

그 외에 염분량에 따라 쌀 미소는 아마미소/아마구치 미소/카라구치 미소 이렇게 3종류로 나뉘며,

보리 미소의 경우 아마구치 미소/카라구치 미소 2종류로 나뉩니다.

 

아마 미소 : 아마구치 미소 보다도 단 맛이 강한 미소이며 염분은 5~7% 정도 들어갑니다.

염분 보다 누룩의 비율이 높아 부드러운 맛을 느낄 수 있습니다.

단맛의 정도는 교토의 시로미소와 같으며 염분가 적은 만큼 변질되는 속도가 빠르기에 여름엔 보존기한이 10일 정도라고 합니다.

 

아마구치 미소 :  일상생활에서 볼 수 있는 대부분의 미소이며,

염분이 10% 전후로 들어가 달달한 맛에서 달고 짭짤한 맛까지 맛의 폭이 넓은 미소입니다. 

 

카라구치 미소 : 염분량이 가장 높은 미소로 염분은 12% 정도입니다.

카라구치 미소의 경우 발효에 효모균과 박테리아 등 미생물의 활동이 필요하므로 양조기간이 비교적 깁니다. 

 

제조방법 : 찌고 삶은 대두에 쌀누룩과 소금을 섞고 나서 공기를 차단한 상태로 보존합니다.

소금에 의해서 잡균이 번식하고 누룩균의 전분 분해효소에 의해 쌀의 전분이 당분으로 분해됩니다.

또한 누룩균의 단백질 분해효소로 대두의 단백질은 아미노산으로 분해됩니다.

그 뒤, 유산균이 당분을 영양분으로 해서 유산을 만들고 효모는 에탄올을 만들며 증식합니다.

숙성 기간은 수일~2년 정도이며 숙성 기간에 따라 풍미와 맛이 변화합니다.

 

 

 

 

쇼유

쇼유는 일식에 빠질 수 없는 조미료인데요! 먼 옛날 중국에서 건너온 장에서부터 유래 됐다고 합니다.

쇼유라는 명칭은 1597년에 발행된 서적에서 처음으로 사용 되었습니다.

원료와 염분량, 숙성기간 등에 따라 총 5가지로 나누어집니다.

쇼유에 대한 자세한 포스팅은 아래를 참고해 주세요 :)

https://an-osaka.tistory.com/1

 

제조방법 : 대두, 쌀, 보리 등 곡류를 삶고 찐 것에 누룩과 소금물을 섞어서 발효시킨 뒤 숙성 시킵니다.

누룩곰팡이가 맛을 내는 성분을 만들면 유산균과 효모가 쇼유 특유의 향을 내는 성분을 만듭니다.

 

 

 

스(식초)

스는 가장 오래된 조미료라고 합니다. 

일본에서도 그 역사는 길며, 오지천왕 시대부터 일본에서 사용되었다고 전해집니다.

또한 에도시대 전후에는 술지게미를 사용해 만드는 스가 고안됐는데 이는 쌀로 만든 식초 보다 저렴했기 때문에 스시에도 사용되며 대중적으로 널리 퍼졌다고 합니다.

 

제조방법 : 쌀을 원료로 해서 청주를 만든 뒤 발효 시킵니다. 

 

 

 

미림

사케의 양조방법을 응용해서 만들어진 조미료로 찹쌀, 쇼츄 등 증류주를 사용하는 것이 특징입니다.

요리에 단맛을 첨가해 주는 것 외에 조미성분의 침투성 향상, 재료의 뭉크러짐을 방지, 요리에 윤기를 첨가하고 악취를 제거해 주는 등 다양한 효과가 있습니다.

 

제조방법 : 찹쌀과 쌀누룩을 쇼츄에 절여서 20~30도에서 40~60일간 숙성시킨 후, 압착, 찌꺼기를 걸러내는 작업을 한 뒤

수개월 동안 저장하여 양조합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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